Los alérgenos en la alimentación
Proponemos análisis fiables y precisos que permiten la detección de alérgenos.
Solución.
Las reacciones alérgicas relativas a algunos alimentos son una preocupación creciente de la industria, los consumidores y la comunidad científica, puesto que están aumentando, particularmente en los países desarrollados.
Cabe distinguir las alergias de las reacciones alimentarías debidas a la presencia de toxinas, contaminaciones microbianas o sustancias farmacológicamente activas.
Hablamos de alergia alimentaria cuando aparece una reacción inmunitaria o alérgica que, en algunos casos, puede ser de extrema gravedad. Estudios recientes muestran que aproximadamente el 2% de la población adulta mundial presenta alguna hipersensibilidad alimentaria y el 1% una auténtica alergia. Estas cifras son general-mente más elevadas en los niños, de los cuales entre un 5 y un 8% presentan una hipersensibilidad alimentaría y entre un 1 y un 2,5% una auténtica alergia. Estas cifras son superiores en algunas poblaciones o grupos de edades: el 70% de los niños con eczema atípico pueden presentar alergias o una hipersensibilidad alimentaria.
Por lo tanto, es importante ayudar a la industria a abordar el problema de la detección y del etiquetado de los alérgenos, lo que permitirá que los consumidores hagan la elección adecuada según su situación.
Aspectos científicos de la detección de alérgenos.
La elección de la metodología adecuada para el análisis de alérgenos en una matriz alimentaria determinada requiere un buen conocimiento de los productos y los procesos. En algunos casos, las proteínas se degradan y el ADN permanece presente; en otros, el ADN se destruye y las proteínas se preservan.
Las dos técnicas aplicadas -ELISA y PCR- permiten responder a diferentes casos.
Técnicas.
* Test ELISA (Enzyme Linked Immuno Sorbent Assay), basado en la detección de anticuerpos, es el procedimiento analítico más difundido. Durante el análisis, el anticuerpo reconoce un compuesto objetivo (por ejemplo una proteína alérgica) y se produce un color gracias a una enzima acoplada. La intensidad del color es proporcional a la cantidad de compuesto objetivo detectado.
Las principales ventajas de este método son la facilidad de utilización -el test está disponible en forma de kit- su rapidez y la posibilidad de cuantificar los alérgenos. Sin embargo, puede presentar puntos débiles en términos de efectos de matriz, de especificidad o de insuficiente sensibilidad (presencia de los compuestos objetivo en una forma que no permite que el anticuerpo los reconozca) que se deben tener en cuenta.
* Método PCR (Polymerase Chain Reaction), multiplica una secuencia objetivo del código genético hasta un nivel que se hace visible a simple vista. Este método busca secuencias que codifican para las proteínas alérgenas o, generalmente, para secuencias específicas de una planta que contiene alérgenos. Esta tecnología es muy sensible y específica, particularmente con la utilización de la PCR en tiempo real. Sin embargo, requiere un equipo sofisticado y personal altamente cualificado.
Por otra parte, es meramente cualitativa (no especifica la dosificación de los alérgenos detectados) y determina la especie que produce la proteína alergizante, pero no la propia proteína. Sin embargo, constituye una herramienta sumamente valiosa en el aseguramiento de la calidad.
Cuando realizar análisis de alérgenos.
* Control de proveedores de materias primas.
* Identificación de los puntos críticos y análisis de las posibles contaminaciones cruzadas.
* Detección de alérgenos en superficies de trabajo.
* Control de producto final.